19. September 2011

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Zander auf Gemüse mit Fischsuppe

Für eine grössere Darstellung klicken Sie bitte auf das jeweilige Bild.

Fischsuppe für 4 Personen :

  1. Fischfond (selbst hergestellt)
  2. Seefischrogen (250g)
  3. Zwiebel (1-2)
  4. Paprika (2)
  5. Peperoni (1)
  6. Geschälte Tomaten (250 g)
  7. Rapsöl (raffiniert - 6-8 Esslöffel)
  8. Salz/Pfeffer/Muskatnuss
  9. Zitronensaft (einen Zitrone)
  10. Weißwein (1/4 tel Liter)

Fischfond und Rogen :

Der Fischfond macht zwar etwas Arbeit, dafür aber weiß man genau was drin ist. Fragen Sie dazu im Fischfachgeschäft nach den Fischresten des Tages – man wundert sich, wie viel Fischfleisch nach der Filetierung noch an den Gräten ist. Kochen Sie die Fischreste auf kleiner Flamme aus und lassen den entstehenden Sud ein bis zwei Stunden vor sich hin köcheln. Anschließend gießen Sie alles durch ein Küchensieb – das war`s schon. Der Sud kann nun für alle möglichen Fisch- und Meeresfrüchtegerichte verwendet werden.

Den Rogen von Zander, Hecht, Plattfisch, usw. bekommen Sie ebenfalls im Fischfachladen. In den meisten Fällen bleibt auch er bei der Filetierung bei den Fischresten und ist günstig bis kostenlos zu bekommen.

Zubereitung der Fischsuppe :

Zwiebeln, Paprika, Peperoni kleinschneiden und zusammen mit dem Fischfond, dem Rogen und den geschälten Tomaten in einen Topf geben und auf kleiner Flamme erhitzen. Den 1/4tel Liter Weißwein hinzugeben und weiter kochen lassen. Sobald die Bestandteile beginnen zu zerfallen 6-8 Löffel Rapsöl hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Dill noch hinzugeben und alles verrühren und weitere 20 Minuten leicht köcheln lassen. Nun mit dem Pürierstab alles zu einer zarten Flüssigkeit verquirlen und die halbe Zitrone hinzugeben. Servieren mit einigen Blättern blanchiertem Spinat auf der Oberfläche.

Zander-Meeresfrüchte-Pfanne :

  1. Zander (ca. 1 kg) 1 großer Fisch oder zwei kleine küchenfertig (siehe Bild)
  2. Meeresfrüchte (Schrimps, Tintenfisch, etc.)
  3. kleine Tomaten (250 g)
  4. Zwiebeln (1-2)
  5. Frühlingszwiebeln (1 Bund)
  6. Salz/Pfeffer
  7. Salbei (nach Geschmack)
  8. Knoblauch (3 Zehen)
  9. Rapsöl (raffiniert - 6-8 Esslöffel)
  10. Zitronensaft (einen Zitrone)
  11. Weißwein (1/4tel Liter)

Zubereitung Fischpfanne :

Die ganzen Fischteile gut waschen und abtrocknen. 6 – 8 Esslöffel Olivenöl mit wenig Salz und Pfeffer mischen. Den Fisch damit außen und innen gut einreiben. Frühlingszwiebeln, Zwiebeln und Tomaten in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Meeresfrüchte dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Salbei und den gepressten Knoblauchzehen gut durchrühren und abschmecken.

Nun die Auflaufform (oder hohe Ofenpfanne) ebenfalls mit Öl einreiben und die Gemüse-Meeresfrüchte-Mischung auf dem Boden verteilen. Nun den 1/4tel Liter Weißwein darüber gießen und die Fischte mit unten aufgeklapptem Bauch darauf legen. Auch hier können einigen Blätter blanchierten Spinats das geschmackliche und optische Bild noch etwas verfeinern.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Form hinein geben. Ohne Umluft 30 Minuten garen. Dann den Fisch noch einmal mit Öl bestreichen und den Backofen auf Umluft und 200 Grad stellen (das macht die Haut der Fische schön krustig). Doch Vorsicht - es darf nichts anbrennen. Das Ofenfenster also gut beobachten.

Zuerst die Suppe in kleinen Schüsseln servieren - danach kommt die ganze Fischpfanne auf den Tisch … Den Fisch vor dem Servieren eventuelle noch mit etwas Zitronensaft beträufeln.

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