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22. September 2017

4. Mai 2012

Spanferkel-Kotelett mit Spargel und Senf-Hollandaise

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Wir haben uns hier lange darauf gefreut, doch nun ist wieder Spargelzeit. Nach so vielen Monaten der „Enthaltsamkeit“ ein besonderer Gaumenschmaus. Besonders in Kombination mit Spanferkel und der speziellen Senf-Hollandaise ein ganz tolles Rezept.

Zutaten für 4 Personen :

Spargel:

  1. Spargel (mehr als 1 kg)
  2. Butter (200 g)
  3. Senf (1 EL)
  4. Olivenöl (2 EL)
  5. Weißweinessig (2 EL)
  6. Weißwein (100 ml)
  7. Spargelwasser (ca. 50 ml)
  8. Schalotte
  9. Zitrone (etwas)
  10. Eigelb (3 Stück)
  11. Stevia (1 Prise)
  12. Salz
  13. Pfeffer
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Spanferkel Kotelett :

  1. Spanferkel-Koteletts (8-12 Stück)
  2. Olivenöl
  3. Champignons ( 250 g)
  4. Zwiebeln (3 Stück)
  5. Knoblauch (einige Zehen)
  6. Dill (1 EL)
  7. Spargelwasser oder Brühe
  8. Salz
  9. Pfeffer
  10. Chiliöl (etwas)
  11. Balsamicoessig (Schuss)
  12. Stevia (1 Prise)
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Zubereitung Spargel und Sauce Senf-Hollandaise :

Normalerweise essen wir keine Butter mehr, aber zu Spargel gehört einfach eine feine Sauce Hollandaise, das hat doch Tradition ! Und der Spaß am Essen sollte immer bleiben.

Den Spargel kurz mit Wasser abspülen, mit einem Sparschälmesser schälen und die Enden ein kleines Stück abschneiden. In einem größeren Topf  Wasser für den Spargel aufsetzten, etwas Salz, eine Prise Stevia und etwas Butter hinzufügen. Wenn das Wasser kocht, lege ich den Spargel, die Schalen und Enden mit in das Wasser. Der Spargel wird nun so lange auf kleiner Flamme gekocht bis er gar, aber noch nicht zu weich ist. Die Kochzeit beträgt ca. 30-40 Minuten. Es kommt natürlich auf die Dicke der Spargelstangen an. Nach dem Kochen den Spargel aus dem Wasser nehmen und warm stellen. Das Spargelwasser durch ein Sieb schütten. Die Spargelreste sind dann ausgekocht und werden nicht mehr verwendet.

Die Schalotte häuten und in kleine Würfel schneiden. In Öl werden die Zwiebelstücke mit Pfeffer glasig gedünstet. Anschließend wird mit Weißwein, Weißweinessig und dem Spargelsud aufgefüllt und alles zusammen eingekocht (reduziert), damit die Soße mehr Geschmack bekommt. Zwiebelsauce durch ein Sieb schütten und den flüssigen Teil in einen kleinen Topf geben, der in einen größeren Topf passen muss, um darin die Sauce im Wasserbad zu schlagen. Die Zwiebeln werden nicht mehr benötigt. Im kleineren Topf, der im heißen Wasser steht, nun die 3 Eigelb zum eingekochten Sud hinzufügen und mit einem Schneebesen rühren bis eine dickliche Soße entsteht. Jetzt kann der kleine Topf aus dem Wasserbad genommen werden. Die Butter schmelzen lassen und nach und nach unter weiterem Rühren in die Sauce laufen lassen. Zum Schluss kommt der Senf, etwas Stevia und ein Spritzer Zitronensaft nach Geschmack dazu. Sooo lecker zum Spargel !

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Zubereitung Spanferkel Koteletts:

In einer Pfanne die Spanferkel-Koteletts von beiden Seiten braun anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In dieser Pfanne nun die klein geschnittenen Zwiebeln glasig braten und die in Scheiben  geschnittenen Champignons mit den Zwiebeln weiter anbraten. Die Zwiebel/Champignonmischung salzen und pfeffern. Diese Mischung zu dem Spanferkelfleisch geben. Jetzt wird in diese Pfanne etwas Spargelwasser oder Brühe aufgekocht. Mit einer Knoblauchpresse den Knoblauch in die Pfanne drücken. Den Dill, etwas Chiliöl, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen und einkochen lassen. Zum Schluss eine Prise Stevia und einen Esslöffel Balsamico Essig in die Pfanne geben. Alles verrühren und nochmals abschmecken. Dieser Sud wird nur als zusätzliche Soße für das Spanferkelfleisch verwendet.

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Alles auf einem Teller anrichten, wie die Bilder Zeigen und über die Spanferkel-Koteletts jeweils ein Esslöffel der zuletzt zubereiteten Soße geben. Guten Appetit !

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