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16. Dezember 2012

Hase mit Rosenkohl und Steinpilzsoße

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Nach so einer süßen Sache wie Marzipan muss jetzt mal wieder etwas Deftiges her. Wie wäre es mit einem frischen Feldhasen von unserem Freund dem Jäger? Regelmäßig über das ganze Jahr bekommen wir von ihm Fasane, Hasen, Wildschwein und Reh. Doch wie überall fehlt auch bei den Jägern zunehmend der Nachwuchs und so scheint es nur noch eine Frage der Zeit, wie lange wir noch so dicht an der Quelle sitzen …

Bei diesem Gericht haben wir etwas entdeckt, das nicht nur hier wichtig ist. Generell hat man bei Paleo-Gerichten nämlich häufig das Problem, ohne „fremde“ Bindemittel zu einer sämigen Soße zu kommen. Hier haben uns die im Herbst gesammelten und nun aufgetauten Steinpilze sehr geholfen. Doch dazu weiter unten mehr..

Zutaten Hase für 4 Personen:

  1. Einen Feldhasen (oder ein Kaninchen)
  2. Frische Waldpilze ( ca. 500 g)
  3. Speck (250 g)
  4. Zwiebeln (ca. 3 Stück)
  5. Preiselbeeren (1/2 Glas)
  6. Weißwein (1/8 l)
  7. Olivenöl
  8. Salz
  9. Pfeffer
  10. Thymian, Basilikum, Dill (je 1 gehäufter TL, getrocknet)

Zutaten Rosenkohl für 4 Personen:

  1. Rosenkohl ( ca. 500 g)
  2. Speck (250 g)
  3. Gemüsebrühe
  4. Muskatnuss (Messerspitze)
  5. Salz
  6. Pfeffer
  7. Butaris (ein kleines Stück)
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Zubereitung Fleisch:

Der Backofen sollte auf 200 C `vorgeheizt werden. Den Römertopf zuvor bitte gut wässern damit später im Inneren hohe Luftfeuchte entstehen kann. Ansonsten würde der Ton die Flüssigkeit des Inhalts aufnehmen oder im schlimmsten Fall die Keramik Risse bekommen.

Den Hasen oder das Kaninchen in Stücke teilen, gut abwaschen und trocken tupfen. In einer Schüssel reichlich Olivenöl, Weißwein, Speck, geviertelte Zwiebeln, Speck und die Gewürze (Thymian, Basilikum und Dill je 1 gehäuften TL) hinzugeben. Alles umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Abrundung des Geschmacks eigenen sich Preiselbeeren besonders gut. Wie bei anderen Wildgerichten sollte man auch hier nicht darauf verzichten.

Die Hasenteile in den Römertopf legen und die frischen Pilze und den Sud über das Fleisch schütten. (Hast Du keinen Römertopf, kannst Du die Fleischstücke in Olivenöl anbraten und dann den angerührten Sud in einem großen Topf dazugeben). Nun den Römertopf mit dem Deckel verschließen und in den Backofen stellen. Jetzt kann man die Temperatur des Ofens auf 140°C reduziert werden.

Ich habe das Essen ca. 3 Stunden im Ofen garen lassen. Zwischendurch habe ich immer danach geschaut und mit der Gabel geprüft, ob das Fleisch schon gar ist. Man sollte den Zeitpunkt natürlich nicht verpassen, wenn sich das Fleisch vom Knochen beginnt zu lösen.

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Ist das Fleisch gar, werden die Stücke aus dem Sud genommen und vorübergehend in den Deckel gelegt. Den gesamten Sud mit allen Zutaten, die noch im Römertopf sind in ein tiefes Gefäß schütten und mit einem Pürierstab zerkleinern.

Hierbei entfalten die Steinpilze (Waldpilze) ihre Wirkung, denn sie dicken den Sud ein! Durch die Pilze bekommt man nun eine echte Soße mit dicklicher Konsistenz – ganz ohne Mehl oder Soßenbinder! Jede Paleosoße läßt sich so auf absolut natürliche und schmackhafte Weise andicken. Einfach etwas vom jeweiligen Sud des Gerichts abnehmen, mit frischen Pilzen verquirlen und wieder zurückgeben und verrühren.

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Danach kommt der Sud in einen normalen Kopf und wird nochmals aufgekocht und gut abgeschmeckt, dann warmgestellt. Mit den Hasenteilen verfährt man ähnlich, denn sie kommen wieder zurück in den Römertopf und der zum Warmhalten in den Ofen!

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Eins fehlt nun noch: die geschmacksintensive Leber des Hasen. Sie wird in einer kleinen gusseisernen Pfanne in etwas Öl und bei großer Hitze schön cross gebraten und nur mit Pfeffer und Salz gewürzt. Die Leber dann ebenfalls warmstellen.

Zubereitung des Rosenkohls:

Die äußeren Blätter vom Rosenkohl entfernen und den Strunk kreuzförmig einschneiden damit der Rosenkohl beim Kochen gleichmäßig gar wird. Den Rosenkohl dann in Salzwasser, am besten jedoch in (selbstgemachter) Gemüsebrühe kochen. Beim Kochen können die Gewürze aus der Brühe dann gut in den Rosenkohl ziehen.

Wenn der Rosenkohl gar (bissfest) ist, das Wasser abschütten. Hat man Brühe verwendet, kann man diese erneut für Suppe einfrieren oder darin nochmals Gemüse kochen.

In einem neuen Topf nun den in Würfel geschnittenen Speck anbraten, bis er glasig wird. Jetzt den Rosenkohl und etwas Butaris zum Speck geben. Mit Salz und Pfeffer sowie etwas Muskatnuss abschmecken.

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Schließlich das Fleisch mit Gemüse und Soße auf einem Teller anrichten. Ein tolles Herbstrezept mit viel Geschmack. So richtig Paleo! Als nächstes kommt übrigens wieder eine edle Leckerei: „Paleo-Raffaelos“ nämlich ;)

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