27. September 2011

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Frischer Zander mit Gemüsebackblech

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Zutaten für 4 Personen :

Fisch:

  1. Zander (2 Stück)
  2. Olivenöl
  3. Salz
  4. Pfeffer
  5. Knoblauch (2 Zehen)
  6. frischer Rosmarin
  7. etwas Dill
  8. Zitrone

Gemüse :

  1. Fischfond (selbst hersgestellt)
  2. Blumenkohl (1)
  3. Brokkoli
  4. Wirsingblätter (einige Blätter)
  5. Zwiebel (1)
  6. Tomatenstücke (1-2 Dosen)
  7. Knoblauch
  8. Weißwein
  9. Petersilie
  10. Basilikum
  11. frischer Rosmarin
  12. etwas Muskatnuss
  13. Salz
  14. Pfeffer

Zubereitung Zander :

Den Fisch gut außen und innen waschen. Ein Gemisch aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und gepresstem Knoblauch in einer kleinen Schüssel ansetzen. Den Boden der Ofenform und den Fisch außen und innen mit diesem Ölgemisch gut einpinseln. Je einen frischen Rosmarinzweig in den Fisch legen. Backofen auf 250 Grad einstellen. Den Fisch im Backofen ca. 25 Minuten backen und darauf achten, dass immer Flüssigkeit auf dem Boden ist - ansonsten etwas Weißwein, oder Wasser eingießen. Je nach Größe der Stücke kann die Garzeit variieren. Wichtig ist nur, dass der Fisch nicht trocken wird - also lieber zu kurz als zu lange. Zwischendurch also immer wieder kontrollieren, damit die Fischhaut schön knusprig wird aber nicht verbrennt! Vor dem Servieren wir der Zander natürlich noch mit frisch gepresster Zitrone beträufelt.

Zuerst kommt der Fischfond :

Das schwierigste am Gemüse ist es, Fischfond zu bekommen, der keine Geschmacksverstärker oder künstliche Aromen enthält. Wir hatten an anderer Stelle schon beschrieben, dass wir uns beim lokalen Fischhändler regelmäßig die Fischreste verwahren lassen und sie uns abholen. Dann werden sie solange ausgekocht, bis ein dickflüssiger Sud entstanden ist, der nur noch durchgeseiht und abgefüllt werden muss. In kleineren Portionen kommt der so entstandene Fond dann in die Truhe. Es ist zwar etwas Arbeit, aber nach Menge haben Sie dann genug, um eine ganze Reihe von Fischgerichten damit geschmacklich zu unterstützen. Also lieber einmal groß auskochen ...

Zubereitung des Gemüses :

Die Krönchen von Blumenkohl und Brokkoli abbrechen, die Wirsingblätter einzeln abtrennen, die Zwiebeln vierteln und in Streifen schneiden. Den Boden der Ofenform mit Olivenöl bestreichen, dann mit den Wirsingblättern auslegen.

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In einer Schüssel folgenden Sud zubereiten : 1-2 Dosen Tomatenstücke, Olivenöl, 2 Zehen gepresster Knoblauch, Basilikum, (möglichst frische) Zweige Rosmarin, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss. Die entstehende Soße darf ruhig etwas stärker gewürzt sein, da sich anschließend der Geschmack auf das viele Gemüse gut verteilen wird. Der Sud kommt nun über die ausgelegten Wirsingblätter. Darauf streuen wir die Zwiebeln und schließlich Blumenkohl und Broccoli. Letztlich gießen wir noch ein Glas Weißwein und unseren selbsgemachten Fuichfond dazu und schieben das Blech bei ca. 100 Grad in den vorgeheizten Ofen. Das Gemüse darf nicht "tockenlaufen", aber auch nicht in Flüssigkeit schwimmen. Deshalb hin und wieder erneut ein Glas Wasser/Fischfond oder Weißwein zugeben und jedes mal die Krönchen des Blumenkohls und Broccolis umdrehen. Prüfen sie beim Nachfüllen ebenso, ob der Blumenkohl schon bissfest ist. Wenn alles fertig ist, sollte es etwa so aussehen ... Auch wenn unser Carlo es nicht unbedingt vermittelt - es war, sehr, sehr lecker - er musste nur zu lange darauf warten ;-)

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