23. November 2011

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Frischer Feldhase mit Rotkohl, Krautwickel und Zimt-Birne

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Das Rezept könnte eigentlich beginnen mit "man nehme eine Flinte ...". Allerdings haben wir Glück und kennen einen Jäger, der uns im Herbst die frisch geschossenen Hasen bringt. Allerdings hat man dann noch etwa eine weitere Stunde je Hase zu tun, bevor er küchenfertig ist. Erst dann kann das Kochen beginnen. Aber natürlich kann man einen frischen Hasen (Wildkaninchen) fertig vorbereitet kaufen ...

Sorgen Sie auch beim gekauften Hasen oder Wildkaninchen dafür, dass die Innereien (Herz, Leber, usw.) sowie auch der Kopf mit dabei ist. Selbst wenn sie diese Teile selbst nicht essen (wir lieben gerade diese Teile), so ist es für das typische Geschmacksbild dieses Gerichts doch sehr wichtig !

Das dieses Rezept etwas an Vorbereitung braucht und aus mehreren Teilen besteht, ist es zwar zeitlich etwas aufwendiger – alles lässt sich mit etwas Geschick jedoch parallel ganz gut zubereiten.  Ein Gericht mit einem sehr ursprünglichen, differenzierten Geschmack der einzelnen Zutaten, das für den höheren Aufwand unmittelbar entschädigt. Tipp : wenn Sie sich schon die Arbeit machen, bereiten Sie gleich die doppelte Portion zu und frieren portionsweise ein - das lohnt sich !

Zutaten für 4 Personen :

Zutaten Beize :
Die Beize wird benötigt um den Haasen über Nacht einzulegen. Durch wird bei Wildfleisch der strengere Wildgeschmack etwas gemildert und das Fleisch wird zarter. Beim Stall-Kaninchen ist dies bspw. nicht notwendig !

  1. Wildhase oder Kaninchen
  2. Buttermilch (ca. 1L)
  3. Wacholderbeeren (6 Stück )
  4. Lorbeerblätter (2 Stück)

Zubereitung der Beize:

Den zerteilen Hasen waschen und in eine Schüssel geben. In einer großen Schüssel mit der Buttermilch übergießen, damit er möglichst ganz bedeckt ist. Die im Mörser gestampften Wachholderbeeren und auch die Lorbeerblätter zur Buttermilch und dem Hasen geben. An einem kühlen Ort mindestens über Nacht ziehen lassen

Zutaten Hase und Sud:

  1. Meerrettich (Stück)
  2. Pilze getrocknet oder frisch ( ca. 150 g)
  3. Rosenkohl (einige Röschen)
  4. Porree (1 Stange)
  5. Zwiebeln (3 Stück)
  6. Knoblauch (4 Zehen)
  7. Olivenöl
  8. Salz
  9. Pfeffer
  10. Rotwein (1/2 L)
  11. Weinbrand (Schuss)
  12. Chiliöl
  13. Wacholder Beeren ( 5 Stück)
  14. Preiselbeeren (3 EL)

Zubereitung des Feldhasen :

Den Hasen aus der Beize nehmen, abwaschen und trocken tupfen. In reichlich Olivenöl von allen Seiten schön braun anbraten. Die Fleischstücke aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. In den Bratentopf auf große Hitze stellen und ein Glas Wasser in den Topf geben damit sich der Bratenfond vom Boden löst. Dann den Porree in streifen schneiden, den Rosenkohl putzen und die großen Röschen vierteln. Zwiebeln würfeln, Knoblauch in Scheiben schneiden und den frischen Meerrettich in kleine Stücke hacken. Getrocknete Pilze in Wasser einweichen. Die Zutaten in den Topf geben und alles gut dünsten.

Einen Sud aus Olivenöl, Salz, reichlich Pfeffer, zerstoßenen Wacholderbeeren und Chiliöl machen. Damit werden die Hasenteile gut eingepinselt und zum Gemüse wieder in den Bratentopf gelegt. Mit einem Schuss Weinbrand, Rotwein und Wasser (evt. auch den Rest vom Rotwein/Apfelsud der Birnen) werden die Hasenteile bedeckt und auf kleiner Flamme 2-4 Stunden geschmort. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich beginnt vom Knochen zu lösen. Zum Schluss in den  Sud noch die Preiselbeeren geben und alles noch mal abschmecken.

Zutaten Rotkohl:

  1. Rotkohl
  2. Speck (ein Stück)
  3. Schweineschmalz
  4. Äpfel (2 Stück)
  5. Zwiebeln (1 Stück)
  6. Gewürznelken (2 Stück)
  7. Lorbeerblatt (1 Stück)
  8. Essig (ca. 2 EL)
  9. Zitrone (Saft einer ganzen)
  10. Rotwein (1/8 L)
  11. Stevia (nach Geschmack)
  12. Salz
  13. Pfeffer
  14. Wildpreiselbeeren ( 2-3 EL)

Zubereitung Rotkohl:

Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. (Falls auch Krautwickel gemacht werden, einige äußere große Rotkohlblätter vorher zur Seite legen!) In einem Topf Speckwürfel anbraten, Schweineschmalz dazu geben und darin den Rotkohl dünsten. Zwei Äpfel und die Zwiebeln  in Würfel schneiden und hinzufügen. Salz, Pfeffer, Essig, Nelken und Stevia zum Gemüse geben. Nach ca. 30 Minuten den Rotwein, die Preiselbeeren und den Saft einer Zitrone unter das Gemüse rühren. Weiter 20 Minuten köcheln lassen und danach nochmals abschmecken.

Zutaten Krautwickel mit Schinken:

  1. Rothkohlblätter ganz (einige)
  2. Schinken (einige Scheiben)
  3. Schweineschmalz
  4. Salz
  5. Pfeffer

Zubereitung der Krautwickel:

 

Einige ganze Rotkohlblätter in reichlich Salzwasser 10 Minuten köcheln lassen. Dann unter kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe vom Kohl erhalten bleibt. Von den einzelnen Blättern die dicken Adern flach abschneiden damit sich das Blatt gut aufrollen lässt. Die Rotkohlblätter eng aufrollen und mit de Schinkenscheiben umwickeln. In einer Pfanne mit Schweineschmalz schön knusprig anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten Birnen:

  1. Birnen (4-6 Stück)
  2. Rotwein ( ca. ¼ L)
  3. Apfelsaft (ca. ¼ L)
  4. Zimt (nach Geschmack)
  5. Stevia (nach Geschmack)

Zubereiten der Birnen :

Die Birnen schälen, den Stiel (sofern er noch vorhanden ist) jedoch an der Frucht lassen. In einem Topf den Apfelsaft, Rotwein, Stevia und Zimt aufkochen. Die vorbereiteten Birnen hineinstellen und je nach Größe 20-30 Minuten köcheln lassen bis sie weich sind. Vorsicht, dass sie nicht zu weich werden. Sie müssen sich mit dem Messer noch gut schneiden lassen.

Anrichten des Menus :

Damit haben Sie damit ein sehr edles Wildgericht-Menü das mit leichter Zimtnote und den Preiselbeeren schon etwas auf Weihnachten einstimmt. Also ein hervorragendes, optisch sehr ansprechendes Menü für die kommenden Wochenenden bis Weihnachten. Guten Appetit !

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