26. Oktober 2011

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Damwild-Braten mit Rosenkohl, Porree, Pastinaken

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Damspießer-Braten (Damspießer ist ein männlicher Damhirsch im zweiten Jahr).

Zutaten für 4 Personen :

  1. Damspießer-Braten
  2. Palmöl
  3. Salz
  4. Pfeffer
  5. Thymian
  6. Scharfe Peperoni (1)
  7. Steinpilze (getrocknete)
  8. Cherry (Schuss)
  9. Cognac (Schuss)
  10. Knoblauch
  11. Zwiebeln (2)
  12. Rotwein (Glas)
  13. Preiselbeeren (ungesüßt)
  14. Stevia (getrocknet grün, Prise)

Rosenkohl mit Porree :

  1. Rosenkohl (400 g)
  2. Porree ( 2-3 Stangen)
  3. Gemüsebrühe (selbsgemacht)
  4. Salz
  5. Pfeffer
  6. Muskatnuss

Pastinaken gebraten :

  1. Pastinaken (4)
  2. Kokosöl
  3. Salz
  4. Pfeffer

Zubereitung Fleisch und Gemüse :

Das Palmöl in einem Bratentopf schmelzen lassen, den gewaschenen und trocken getupften Braten in das heiße Fett legen. Rundherum gut anbraten. Wenn der Braten schön braun angebraten ist, aus dem Topf nehmen und warm halten. In den heißen Bratentopf Wasser geben und den Bratensud gut aufkochen lassen (hierin steckt der eigentliche Geschmack und alles löst sich vom Topfboden). Dann Rotwein, einen Schuss Cognac, etwas Cherry, in Scheiben geschnittenen Knoblauch, Salz, Pfeffer, Thymian, die Zwiebeln, die Peperoni, 2 Esslöffel Preiselbeermarmelade (ungesüßte), etwas Stevia und die eingeweichten getrocknete Pilze geben. Alles etwas einkochen lassen.

In einem weiteren Topf den geputzten Rosenkohl und den in Stücke geschnittenen Porree mit möglichst wenig Wasser und etwas (selbstgemachter) Gemüsebrühe bissfest kochen bzw. dünsten, dann herausnehmen und ebenfalls warmstellen.

Das Gemüsewasser zusätzlich in den Bratentopf geben und den Braten nun darin gar kochen. Dabei wird Wasser verdampfen und die Bratensoße gut einkochen – das intensiviert den Braten-Gemüse-Geschmack.

Zubereitung Pastinaken:

Die Pastinaken mit einem Sparschäler schälen und in größerer Würfel schneiden. Das Kokosöl in einer Pfanne schmelzen und die Pastinakenwürfel darin kurz, bissfest und leicht gebräunt anbraten. Mit Salz und Pfeffer nur leicht würzen.

 

Servieren :

Wenn der Braten gar ist, das zuvor bissfest gekochte Gemüse hinzugeben und auf sehr kleiner Flamme warm halten. Vor dem Servieren den Braten eventuell in Scheiben schneiden und noch einmal kurz in den Bratensud legen und das Fleisch etwas ziehen lassen. Zum Schluss das Gemüse und den Bratensaft noch mal abschmecken. Alles zusammen mit den angerösteten Pastinaken servieren.

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