11. Oktober 2011

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Beinahe-Paleo-Brot (ohne Kohlenhydrate)

"Beinahe-Paleo-Brot" deshalb, weil es zwar kein Getreidemehl enthält, aber dennoch nicht Paleo sein kann. Es enthält nämlich Gluten - so wie jedes konventionelle aus Mehl gebackene Brot. Kurze Erklärung : bei Wasserzugabe zu Mehl ist es Gluten, das beim Teig eine gummiartige, elastische Masse bildet - das Brot zusammen hält. Es hat für die Backeigenschaften von Mehl also eine zentrale Bedeutung. Man kann sagen : ohne Gluten kein Brot ! Es sei denn, man geht ganz weg von Paleo und nimmt stattdessen Milch, Buttermilch, Joghurt oder Quark ...  aber das wollen wir gerade hier ganz sicher nicht tun !

Für eine grössere Darstellung klicken Sie bitte auf das Bild.

Man verzeihe uns bitte den Einsatz von Gluten bei diesem Rezept, aber wir konnten es uns  nicht verkneifen, es jedenfalls einmal zu probieren. Das Ergebnis sehen Sie auf den Bildern und das Brot schmeckt einfach klasse ! Wir hatten noch einen Grund :  immer noch haben wir hier zwei halbstarke Jungs zuhause, die nur sehr ungern auf ihr Brot verzichten mögen. Für den Übergang, hin zu vielleicht wirklich 100% Paleo, halten wir diesen Kompromiss jedoch für dann und wann vertretbar. Dieses Rezept eignet sich natürlich nicht  für Personen mit Gluten-Intoleranz.

Aber es gibt weitere Alternativen zu Brot, die wir Ihnen gern in den kommenden Beiträgen vorstellen möchten. Diese Rezepte werden dann natürlich wieder "Voll-Paleo" sein ! Doch nun zum aktuellen Rezept :

Zutaten Teig :

  1. Mandeln (100 g gemahlen mit Schalen)
  2. Gluten (250 g) *
  3. Leinsamen (100 g ) *
  4. Kichererbsenmehl (50 g) *
  5. Trocken Hefe (1 Päckchen)
  6. Brotgewürz ( ½ TL = Koriander, Fenchel und Kümmel) *
  7. Wasser (300 ml)
  8. Salz (1 TL)
  9. Walnüsse (1 Honigglas voll)
  10. Sesam (4 EL)
  11. Das passt auch hinein : Mohn, Haselnüsse … also ganz nach Belieben!

         * ( Zutaten in jedem Reformhaus oder Bioladen zu bekommen)

Zubereitung :

Mandeln und Leinsamen in der Mühle (Vorsicht : Leinsamen nur im Metall Mahlwerk mahlen, hat man eine Mühle aus Mahlsteinen verklebt sie vielleicht !!!) fein Schroten, das Brotgewürz auch mit klein mahlen. Das Mandelnmehl, Kichererbsen- und Leinsamenmehl mit Salz, Trockenhefe, Sesam und den Walnüssen (ganz oder zerkleinert) hinzugeben. Dann das Wasser dazugeben. Eventuell noch weiter Wasser hinzugeben, aber nur wenig, damit der Teig nicht zu klebrig wird. Den Teig in eine Kastenform (mit Backpapier auslegen), eine Silikonform oder eine Brotform geben. (Die Brotform mit Mandelmehl gut bestreuen, denn das Brot wird nicht in dem Brotkorb gebacken, sondern soll nur die Form annehmen und darin auf gehen). Den Teig im Korb zunächst mit einem Küchentuch abdecken und an einen warmen Ort stellen. Beim Aufgehen sollte sich das Volumen etwa verdoppeln.

Das Brot wird vor dem Backen auf ein Backblech gestürzt und dann erst gebacken. Das Brot danach in den kalten Backofen geben und auf 175 C ` backen. Nach 45 Minuten Backzeit mit einem Holzstäbchen in das Brot stechen, wenn beim Herausziehen kein Teig am Stäbchen kleben bleibt, ist das Brot fertig. Ansonsten noch einmal weitere 10 Minuten weiterbacken und den Test wiederholen.

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Allgemeine Infos zu Gluten :

Gluten, auch Weizenkleber oder Klebereiweiß genannt, steckt im Getreidekorn, insbesondere im Weizen. Gluten macht ca. 80 % des Gesamteiweißes in Weizen aus und besteht aus den beiden Proteinen Gliadin und Glutenin. Im Bäckerhandwerk hat Gluten eine große Bedeutung, da Gluten etwa das Dreifache des Eigengewichtes an Wasser binden und entwickeln kann. Gluten besitzt, wenn es feucht geworden ist, eine gummieähnliche, elastische und plastische Eigenschaft. Es durchzieht den Brotteig wie ein Skelett und sorgt dafür, dass sich ein feinporiger und lockerer Teig bildet, der beim Backen nicht auseinander läuft. Im fertigen Gebäck dient das geronnene Klebegerüst des Gluten der Beibehaltung der Form. Somit besitzt Gluten hervorragende Backeigenschaften.

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